الباشا وعساكره

الباشا وعساكره

مكوّنات:
مقادير الكبّة:
½ كيلوغرام برغل ناعم
مياه ساخنة (½1 كأس تقريبًا)
ملعقة كبيرة توابل للكبّة
أو ملعقة صغيرة من كلّ واحدة من التوابل التالية معًا: هيل مطحون، فلفل أسود مطحون، كمّون مطحون، نعنع جاف، ريحان جاف، أوريغانو (زعتر فارسي) جاف.
ملعقة صغيرة ملح
كأس طحين
ماء (حسب الحاجة)
½ كأس كزبرة مفرومة ناعمًا

مقادير الحشوة:
كأس زيت زيتون
250 غرام لحمة مفرومة
2 رؤوس بصل متوسّطة الحجم
كأس كزبرة مفرومة ناعمًا

مقادير توابل اللحمة:
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
ملعقة صغيرة ملح (حسب الرغبة)
ملعقة صغيرة بهارات

مقادير عجينة الشيشبرك:
2 كؤوس طحين
القليل من الملح
ماء (حسب الحاجة)

مقادير حشوة الشيشبرك:
بصلة صغيرة الحجم مفرومة ناعمًا
¼ كأس زيت زيتون
150 غرام لحمة مفرومة
القليل من الملح
القليل من الفلفل الأسود
2 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم ناعمًا

مقادير شوربة اليوغورت:
½1 لتر يوغورت، 6.5%
ملعقة كبيرة ملح (حسب الرغبة)
2 كؤوس ماء أو مرق اللحمة
ملعقة كبيرة نشاء الذرة (كورن فلور) مُذاب بنصف كأس ماء أو مرق اللحمة

للتزيين:
¼ كأس زيت زيتون
3 فصوص ثوم مهروس
½ كأس كزبرة مفرومة ناعمًا

طريقة التحضير:
نبدأ بتحضير الكبّة. لتحضير عجينة الكبّة: نضع البرغل في وعاء ونغمره بالماء المغلي (نغمر البرغل بارتفاع 1 سم تقريبًا فوق حافّته).
نخلط البرغل بالماء المغلي قليلاً ونتركه لمدّة 10 دقائق تقريبًا حتى يمتصّ البرغل ويتشرّب من الماء المغلي.

نضيف التوابل (توابل البرغل) والطحين ونخلط المقادير معًا بشكل جيّد ومن ثمّ نضيف الماء بشكل تدريجيّ حتى نحصل على خليط على شكل عجينة متماسكة (يمكن استخدام العجّانة بدلاً من العَجن يدويًّا).

نضيف الكزبرة و¼ كأس تقريبًا من زيت الزيتون المتبقّي من الحشوة.

لتحضير الحشوة: نسخّن داخل مقلاة زيت الزيتون ومن ثم نضيف البصل على نار عالية.

نقلّب البصل لمدّة دقيقة تقريبًا حتى يصبح لونه أقرب إلى اللون الشفّاف.

نضيف اللحمة وجميع التوابل ونخلط المقادير معًا كلّ 5-7 دقائق تقريبًا حتى يتغيّر لون اللحمة وتصبح مستوية (يجب الاستمرار في العمل على نار عالية وعدم خفض لهيب النار) نوزّع فوق اللحمة الكزبرة.

نصفّي اللحمة من كميّة الزيت الزائدة (سنستخدم هذه الكمية لعجينة الكبّة وعند تحضير الكبّة أيضًا).

نحضّر كرات من الكبّة بحجم كرة الغولف.

نبلّل يدينا بالقليل من زيت الزيتون الذي قمنا بتصفيته من اللحمة، ونكوّن ثغرةً في كرات الكبّة.

نضع داخل الثغرة ملعقة صغيرة تقريبًا من الحشوة ونغلقها جيّدًا على شكل كرة، ونحاول بمساعدة كفّي اليدين أن نكوّنها على شكل الكبّة المتعارف عليها من جهة واحدة. وفي الجهة الثانية الجهة السفلى نحاول أن نكوّنها على شكل مسطّح كي تكون موضوعة بشكل جيّد داخل قاعدة الشوربة. نغطّي كرات الكبّة بمنشفة رطبة.

لتحضير الشيشبرك: نضع في وعاء الطحين والملح ومن ثمّ نضيف الماء بشكل تدريجيّ حتى نحصل على عجينة غير متماسكة وغير لاصقة. نترك العجينة جانبًا لمدّة ربع ساعة تقريبًا.

في هذه الأثناء نقوم بتحضير الحشوة: نضع داخل مقلاة وعلى نار متوسّطة زيت الزيتون مع البصل لمدّة دقيقة تقريبًا، ومن ثمّ نضيف اللحمة، الملح والفلفل الأسود ونستمر بالطهو على نار متوسّطة لمدّة 5 دقائق تقريبًا.

نترك الحشوة جانبًا حتى تبرد، ومن ثمّ نضيف البقدونس المفروم.

نعود إلى العجينة: نرشّ القليل من الطحين على سطح العمل ونرقّ العجينة حتى نصل إلى سمك ½ سم.

نقطّع العجينة بواسطة قطّاعة أو فوّهة الكأس إلى دوائر ونملأها بالحشوة.

نغلق قطع العجينة على شكل نصف دائرة، ومن ثمّ نوصل الطرفين. نضع قطعة العجين داخل قالب مرشوش بالطحين.

نكرّر العمليّة حتى نتخلّص من جميع قطع العجين.

لتحضير اليوغورت: نخلط داخل وعاء الخلّاط جميع المقادير جيّدًا.

نضع اليوغورت داخل طنجرة كبيرة. نضع الطنجرة فوق نار عالية ونحرّك اليوغورت باستمرار.

عندما يبدأ اليوغورت بالغليان نضيف إليه الكبّة والشيشبرك (مع الحفاظ على نار عالية).

نحاول أن نخلط المقادير مع اليوغورت قليلاً، بحذر وبحركة دائريّة.

نترك الكبّة والشيشبرك يغلوا لمدّة 5 دقائق تقريبًا على النار.

نضع داخل مقلاة صغيرة زيت الزيتون، الثوم المهروس والبقدونس المفروم ناعمًا.

نسخن المقادير على نار متوسّطة حتى يصبح لون الثوم ذهبيًّا، ومن ثمّ نوزّع الخليط فوق اليوغورت.

نخلط المقادير قليلاً بحذر، ومن ثم نرفع الطنجرة عن النار.

نسكب الوجبة بأطباق التقديم ونقدّمها ساخنة.