نصائح مفيده جدا عند صنع الحلويات

من طرف فرح البلاد 2014-01-31, 8:17 pm

*عندما تتوفّر لديك كميّات إضافية من الفاكهة الطريّة كالفراولة التي لا تعرفين كيف تصرّفينها، قومي بتمييعها مع القليل من السكر وضعيها في الثلاّجة. استخدميها مكان الآيس كريم بنكهة الفاكهة أو الكومبوت مع الحلويات ككعكة الشوكولاتة.

*إذا كنت تفضلين أن يكون طعم البسكويت طريّاً غير جافٍّ، استبدلي السكر الأسمر بالسكر الناعم.

*تتمثّل الطريقة المثاليّة في ملء كيس تزيين الحلويات بتثبيته في كوبٍ زجاجيٍّ طويلٍ مع ثني أطرافه العلوية عند حافة الكوب، من ثم ملئه بالمكونات المرغوبة، ما يحرّر كلتا اليدين.

*عند القيام بقياس مقادير مكونات ذات تركيبة لاصقة كالعسل أو زبدة الفستق أو كريما المارشميلو، غطّي أكواب التقدير بكميّة قليلة من الزيت النباتي، ما يسهّل انزلاق المكوّنات من داخل الأكواب مباشرةً.

*تُجهّز المكونات الجافّة المستخدمة في وصفتين أو أكثر كالكعكات، والبسكويت، والخبز، الخ، وتُوزّع ضمن أكياس بلاستيكيّة مختلفة مع وضع لاصق عليها بأسماء المكوّنات ومع تضمين نسخة عن الوصفة داخل الكيس، ثم تُخزن مِمّا يسهّل عليك عمليّة تحضير أي من هذه الوصفات المذكورة. فعندما تكونين على عجلةٍ من أمرك، من المثالي الحصول على المكونات جاهزةً.

*تتمثّل الطريقة المثاليّة في ملء كيس تزيين الحلويات بتثبيته في كوبٍ زجاجيٍّ طويلٍ مع ثني أطرافه العلوية عند حافة الكوب، من ثم ملئه بالمكونات المرغوبة، ما يحرّر كلتا اليدين.

*لتذويب مسحوق الجيلاتين، يُخلط جيّداً مع الماء الساخن جداً إلى أن يذوب بالكامل.

*بعد طهو الفطائر، تُغطّى بورق البلاستيك اللاصق أو كيس من النيلون للمحافظة على طراوتها.

*طريقةٌ سهلةٌ لتقطيع الزبدة الجمدة: يوضع السكين من الناحية المسنّنة المسطحة تحت الماء الساخن لمدّة 30 ثانية، ثم يُمسح الماء عنه وتُقطّع الزبدة فوراً.

*يٌنخل مسحوق الكاكاو دائماً في حال أردت استخدامه في وصفات الحلويات إذ يُسهل النخل عملية امتزاج الكاكاو جيداً بالمكونات الأخرى.

*يجب ألاّ يٌحفظ البسكويت في البراد لئلاّ تفسد الرطوبة طعمه الهش.

*يُحفظ البسكويت في حاويات بلاستيكيّة مغطّاة في مكانٍ معتدل الحرارة.

*يجب ألاّ تُسخّن الشوكولاتة بإفراط إذ يمنحها ذلك مذاقاً كريهاً.

*من أجل الحصول على شوكولاته بشكل لفافات للتزيين، استخدمي سكين تقشير الخضروات لتقشير لوح الشوكولاته عندما يكون بحرارة الغرفة.

*من أجل برش الشوكولاته، استخدمي مبرشة جبنة ناعمة أو خشنة.

*يجب تذويب الشوكولاته البيضاء بحذر. إن الشوكولاته البيضاء لا يمكنها احتمال الحرارة مثل الشوكولاته العادية، وهي تصبح أقسى إذا تعرضت للحرارة أكثر من اللازم.

*عند تذويب الشوكولاته، لا تسمحي بتعرضها إلى البخار، وإلا اشتد تماسك الشوكولاته وأصبح من الصعب تذويبها كما يجب.

*عندما يطلب منك في بعض الوصفات أن تجمعي وتخفقي كل المقادير مثل الزبدة والبيض والسكر والطحين مع بعضها، فيجب أن تكون درجة حرارة هذه المقادير نفس درجة حرارة الغرفة،

*لا تقومي بخفق زلال البيض بقوة عندما يطلب في الوصفة إضافته إلى خليط قالب الحلوى، لأنه بذلك لن يمتزج بالتساوي.

*قبل البدء بخبز أي قالب حلوى، تأكدي من أن يكون الفرن حامياً وبالدرجة المطلوبة والمحددة في الوصفة.

*أضيفي دائما الطحين المنخول بلطف إلى مزيج قالب الحلوى، باستخدام ملعقة طعام كبيرة حتى يبقى المزيج خفيفاً ومعرضاً للهواء. مما يمنح قالب الحلوى تركيبته (بنيته) الخفيفة.

*عندما يتطلب منك في الوصفات خفق البيض والسكر، اخفقيهما جيداً حتى يصبح المزيج أبيضاً وكثيفاً ومثل الكريما بما يكفي ليترك خطاً كثيفاً وجامداً على وجه المزيج عندما ترفعين الخفاقة.

*إذا كانت درجة حرارة الفرن عالية أكثر من اللازم أو إذا فتحت الفرن باكراً، فهذا سيتسبب في خسف القالب من الوسط.

*السويسرول أو لفائف السويس رول، لا تتركي الإسفنجة لفترة طويلة قبل أن تلفيها وإلا سوف تنشف وتتشقق.

*عندما تخبزين قالب حلوى، وإذا اسمرّ لونه بسرعة، غطيه بورقة ألومنيوم.

*من أجل تخزين قالب حلوى لم يزين بعد، لفيه بورق ضد الدهون، ثم لفيه بورق ألومنيوم أو ورق النايلون الملتصق، وضعيه بوعاء مضغوط.

*للتأكد من استواء أي قالب حلوى، أدخلي سيخ شواء رفيع في وسط القالب. فإذا خرج السيخ نظيفاً دون أن يلصق به أي شيء، هذا يعني أن القالب أصبح جاهزاً.

*وإذا ما زال يلصق فأبقيه بالفرن لمدة 5 دقائق أخرى.

*من أجل شوي الكستناء، ضعيها على لوحة الشواء في فرن محمى مسبقاً، وعلى حرارة 180 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة، ثم بعد ذلك، افركيها بلطف في منشفة مطبخ نظيفة.

*لتذويب بودرة الجيلاتين، رشي الجيلاتين في الماء واتركيه لمدة خمس دقائق. ضعي الوعاء فوق حمام الماء حار، ثم اتركيه ليبرد.

*الكريما المخفوقة السائلة: لتزيين قالب الحلوى وحشوه، يجب أن تحتوي الكريما المخفوقة على كمية من الدسم لا تقل عن 30 %. ونسبة أعلى من الدسم لا تقل عن 40 % بحاجة لتزيين قالب الحلوى لتبقى متماسكة وتتمكن من الحفاظ على شكلها.

*برش الحامض أو برش البرتقال. أبرشي القشرة بواسطة مبرشة ومن الجهة الأنعم. احذري أن تبرشي معها أي جزء من القشرة الداخلية البيضاء لمرارتها.

*لكي تحصلي على أفضل النتائج، ضعي المحتويات المطلوبة كلها، وبمقاديرها الموضحة تماماً في الوصفة.

*عندما يطلب منك في أي وصفة نخل الطحين، فهذا لتهوية الطحين ولتحسين شكل وبنية قالب الحلوى.

*للفصل بين صفار البيض والزلال، إكسري القشرة بلطف، وافصلي الجزئين، ثم قومي بسكب صفار البيض في الجزء الثاني من القشرة بحذر حتى لا ينكسر الصفار، وفي الوقت نفسه اتركي زلال البيض ينسكب في الوعاء الذي تحته.

*فيما يتعلق بمقاس الصينية، إستخدمي دائماً المقاس الموضح في الوصفة. إذا كانت عميقة جداً، فإن قالب الحلوى لن يرتفع جيداً. وإذا كانت مسطحة أكثر من اللازم، فسوف يخرج الخليط وينسكب إلى الخارج.

*للخبز في الصواني المعدنية، اختاري أجود الأنواع الممكنة. إن الخبز في الصواني المعدنية الرقيقة يتسبب في حرق الحلويات في الفرن وأحياناً يمنعها من الارتفاع.

*عندما يطلب منك في إحدى الوصفات تذويب الزبدة، ينصح بعدم تحميتها كثيراً وإلا تجمدت وتحولت إلى سمن، كما أنها لن تعطيك ذات الطعم والشكل المطلوب.

*زنود الست : قومي بتصفية زنود الست جيداً قبل تغميسها في القطر للحصول على أروع قرمشة وأطيب طعم

عند مزج مكونات الكيك تأكدي من تحريكها دائماً بإتجاه واحد.
*لا تفتحي باب الفرن اثناء خبز الكيك لأن ذلك يؤدي إلى تجوفه من الداخل

لمعرفة ما إذا كان البيض طازجاً أم لا, ضعي البيضة في وعاء غميق يحتوى على ماء بدرجة حرارة عادية. فإذا غرقت البيضة فهذا يعني أنها طازجة. إذا طافت حتى تصل إلى منتصف الوعاء، فهذا يعني أنها قديمة جداَ ويجب التخلص منها
عند استعمال دقيق ذاتي الإنتفاخ لا حاجة إلى إضافة خميرة او بيكربونات الصوديوم إلى الخليط

*إحرصي دائماً على دهن صواني الكيك بالزبدة ورشي قليلاً من الدقيق عليها لمنع التصاق الكيك بها

*أنخلي الدقيق قبل استعماله لإزالة الرطوبة منه وإعطاء الكيك فرصة للإنتفاخ.

*للتوصل الى أفضل حجم للكيك, يجب أن تكون مكوناته مثل البيض والزبدة في درجة حرارة الغرفة، وعند خبز الكيك (الكعكة) ضعيه على الرف المتوسط من الفرن.

*لتوزيع الزبيب والمكسرات و قطع الشوكولاته الصغيرة (الشتشوكليت تشيب) بالتساوي على العجين، جففيها أو رشي عليها قليلاً من الطحين, مما يساعد على فصل هذه المكونات ومزجها بالعجين بشل متساوٍ، لكي لا تركد عند الخبز.

*عند تحضير معظم أنواع الفظائر والمعجنات, ابدأي عملية الخبز بدرجة حرارة عالية لمدة تتراوح بين 10-15 دقيقة, ثم تابعي خبزها على درجة حرارة منخفضة.

* رشي طبقة خفيفة من المكسرات المحمصة والمطحونة , أوالكيك الجاف أو الكعك المبروش على الفظائر والمعجنات, واضغطيها على العجينة بالجانب الخلفي من الملعقة قبل إضافة الحشوة، للحصول نكهة أفضل.

*للحفاظ على الدقيق لأطول وفت ممكن ضعيه في وعاء نظيف محكم الإغلاق وإحفظيه في مكان بارد وجاف. بهذه الطريقة يمكن حفظ الدقيق لمدة سنة تقريباً ودقيق القمح الكامل لمدة 6 أشهر. في حال رغبت في الحفاظ على الدقيق لمدة أطول من ذلك خزّنيه في وعاء مختوم وضعيه في المجمدة (الثلاجة).

*لتحضير فطيرة فارغة اقطعي دائرة من ورق الطهي أو الألمنيوم قطرها 12 بوصة (30 سم) وضعيها داخل الفطيرة.

* احشي داخلها بالأثقال الخاصة أو الحبوب المجففة (حوالي 4 أكواب/ 1 لتر). اطهي الفطيرة على حرارة 425 درجة فهرنهايت (220 مئوية) لمدة 10 – 15 دقيقة أو حتى تنضج. برديها قليلاً ثم أزيلي الحبوب وانقريها بالشوكة. أعيدي طهيها على حرارة 250 درجة فهرنهايت (180 مئوية) لمدة 15 – 20 دقيقة أخرى أو حتى تصبح ذهبية اللون، ثم برديها.

*لتجنب الحصول على قاعدة قشرة لزجة، جمدي القشرة لمدة 20 دقيقة قبل الحشو. امسحي القشرة بقليل من بياض البيض المخفوق ثم جمديها لمدة 15 دقيقة إضافية قبل الحشو. اطهيها على صينية الفرن السفلى.

*لمنع التصاق العجينة استخدمي الأقمشة الخاصة بالمعجنات والمرقاق الخاص المغطى. هذا يمنع التصاق العجينة مع استخدام أقل كمية من الدقيق.

*لتجنب الحصول على معجنات ثقيلة وكثيفة تجنبي قدر المستطاع التعامل مع العجين ولا تقومي بعجنها كثيراً.

*للحصول على قشرة كعك مقرمشة يجب أن تكون جميع المقادير باردة، بما فيها الدقيق. استخدمي الماء المثلج لصنع المعجنات، فهو يبقي الدسم كما هو ويساعد في الحصول على قشرة أكثر قرمشة.

*لتزين الكعك بسرعة ضعي بعض ورق التزيين فوقها ورشي قليلاً من السكر الناعم ثم ارفعي الورق ببطء.

*لضمان سهولة التقطيع والنكهة الأفضل يجب تحضير كعكات الفواكه قبل 4 أسابيع وتغليفها وحفظها في الثلاجة. اقطعي الكعكات الباردة بواسطة سكين حاد رفيع وغير مسنّن.

*لتجنب غرق الزبيب والمكسرات والفواكه المجففة في خليط الكعك اللزج الذي لا يمكنه حملها، قومي بتقطيعها رفيعاً.

*لتوزيع الحرارة بالشكل المثالي لا يجب أن تلمس أوعية الكعك بعضها البعض أو أطراف الفرن عند الطهي.

*للتخلص من الفقاعات الهوائية الكبيرة التي تشكلت داخل الخليط، قومي بطرق وعاء الكعك على طاولة المطبخ. لا تفعلي هذا مع الكعك الإسفنجي أو الكعكات التي تحتوي على كثير من الفواكه والمكسرات داخلها.

*للتأكد من فعالية الخميرة قومي بتذويب 1 ملعقة صغيرة (5 مل) من السكر في 4/1 كوب (50 مل) من الماء الفاتر. رشي بعض الخميرة واتركيها. إذا لم تصبح طرية وتبدأ بالفوران خلال 10 دقائق فهذا يعني أن الخميرة ليست فعالة.

*هل تعرفين أن الزيت ليس البديل الأنسب للزبدة أو المارجرين عند تحضير الخبز؟ الزيت من المقادير السائلة أما الزبدة فمادة صلبة. لهذا يجب إجراء بعض التعديلات الضرورية على المقادير الجافة و/أو السائلة للحصول على الكثافة والتماسك المطلوبين للعجينة.

*لينتفخ الخبز أكثر تأكدي من تاريخ انتهاء صلاحية الخميرة. قومي بقياس المقادير بدقة. زيادة أو تقليل الدقيق أو الملح يخفف من فعالية الغلوتين مما يحد من قدرة العجينة على الانتفاخ إلى أقصى حد. وأخيراً دعي العجينة تنتفخ في مكان دافئ (75 – 85 درجة فهرنهايت/ 24 – 29 درجة مئوية) بعيداً عن أي تيارات هوائية يمكن أن تؤثر على عملية الانتفاخ.

*لمنع التصاق الخبز بالوعاء ادهني الوعاء بالسمن، لأن الزبدة أو الزيت يمكن أن يسبب احتراق الخبز أو التصاقه بالوعاء. رصّ الوعاء بورق الطهي يمنع أيضاً التصاق الخبز.

*للحصول على كثافة مميزة وتجنب التصاق الخبز بالوعاء رشي الدقيق على قعر الوعاء بدلاً من استخدام شرائح ورق الطهي المدهونة بالزبدة.

*لتجنب تكتّل واختلاط بعض المقادير كالمكسرات والزبيب لا تضيفيها إلى العجين بشكل متأخر، فهي لن تأخذ الوقت الكافي للانتشار داخل العجين بشكل متساو.
لنشر حبات الزبيب بالتساوي داخل الخبز صفيها من الماء أو امسحيها بالدقيق أو القرفة أولاً. هذا يساعد على تفرّق الحبات وانتشارها داخل الخبز بشكل متساو.

*لتقسية قشرة الخبز قومي برشّ بعض الماء على العجينة خلال الخَبز.

*للحصول على قشرة خبز رقيقة وطرية قومي بقياس المقادير بدقة. زيادة الدقيق أو تقليل السكر أو الدسم يمكن أن يجعل القشرة أقسى.

*لتطرية قشرة الخبز ومنع تفتتها امسحيها بالزبدة المذوبة فور إخراج الخبز من الفرن.

*لحصول على قشرة خبز أكثر قرمشة استخدمي عجينة قليلة الدسم ومصنوعة من الماء، لأنها عادة ما تنتج خبزاً أكثر قرمشة من تلك كثيرة الدسم والمصنوعة من الحليب.

*لتجنب انخفاض الخبز من الوسط لا تتركي العجينة تنتفخ كثيراً، إذ يمكن أن تنخفض داخل الفرن خلال الخَبز. اتركي العجينة لتنتفخ ضعفي حجمها فقط.

*لتحضير فطيرة حلوة امسحي العجينة قليلاً بالماء أو الحليب أو القشدة ثم رشي عليها السكر.

*للحصول على قشرة فطيرة براقة ذهبية اللون امسحي العجينة بصفار البيض مع قليل من الماء أو الحليب قبل الطهي. هذا يعطي الفطيرة منظراً مصقولاً براقاً.

*لتجنب انكماش القشرة ضعي العجينة بعناية في وعاء مع رصّ العجينة على أطراف الوعاء من دون مدّها. اقطعي أطراف العجينة مع ترك 1 بوصة (2،5 سم) زيادة عن حافة الوعاء. اطوي طرف العجينة الزائد تحت حافة الوعاء ثم انقري قعر العجينة والأطراف بالشوكة.

*مع أغلب الفطائر المحلاة ابدئي بدرجة حرارة عالية لمدة 10 إلى 15 دقيقة ثم انتقلي إلى حرارة أقل. رشي طبقة رقيقة من المكسرات المطحونة أو الكعك المجفف أو فتات الخبز على السطح. اضغطي على العجين بواسطة ظهر الملعقة قبل الحشو لتعزيز النكهة.

*لا تجمدي الكعكات حتى تبرد تماماً.

*هل تدرين أن خليط الزبدة والبيض والسكر يمكن أن يبدو متكتلاً ولكنه يعود إلى طبيعته عند إضافة الدقيق؟

*للحصول على أفضل حجم للكعك يجب حفظ المقادير في حرارة الغرفة مع تحضير الكعك في صينية الفرن الوسطى

*للحفاظ على الدقيق لمدة أطول احتفظي به في وعاء نظيف محكم الإغلاق في مكان بارد وجاف. يمكن الحفاظ على الدقيق الأبيض لمدة سنة تقريباً والدقيق الكامل لمدة 6 أشهر تقريباً. إذا رغبت بالاحتفاظ بالدقيق لوقت أطول خزّنيه في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة.