** ( موسوعة صنع الالبان .. الاجبان بكل انواعها ) ::.***

من طرف الصياد 2009-08-13, 12:47 am

.:: ( موسوعة صنع الالبان .. الاجبان بكل انواعها ) ::.
===============================

المكونات :
حليب بقر
لبن زبادي
فوري الحليب الى الغليان
أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي
الى أن يبدأ اللبن يفرط وتنفصل المويه عن الجبنه صفيها من الماء وأحتفظي
بالجبنه ملحيها بالملح الخشن وأتركيها ليوم كامل في الثلاجه ضعيها في
أكياس وتستعمل للحلى كالكنافه
ملحوظه لن تتكون لديكِ جبنه ان ما تكتفي باللبن الزبادي

**********************

طريقه اللبن الزبادي---------------------
بعد ما يبرد الحليب ويصبح بدرجة حرارة الغرفه ضيفي من زبديه ل2 من اللبن
وقلبيه جيدا وصبيه في الزبادي وغطيها جيدا وأتركيها الى أن تجمد في مكان دافيء

************************

للحصول على القشطه
ضيفي للحليب ملح ليمون
ولمن ينفصل صفيه وأحتفظي بالقشطه

الجبن الريكوته----------------
يضاف الليمون او الخل الى الحليب بعد غليانه
و يصفى بعد تركه لده ساعه حتى ينفصل شرش الماء و يتجمع
قطع الجبن لاعلى يمكن وضع السكر و افانيليا او السكر و الماءزهر
اليه و استخدامه فى حشو الحلوى

*************************

اللبن الرايب
صناعه منزليه---------------

المقادير200غرام حليب بودره (نيدو)
لتر ماء بارد من الثلاجة
كيس الفانيلا
1 بيكنباودر
100غرام سكر خشن
1 اوزبادي حسب النكهة
نقوم بتحريك العناصر في طنجرة الضغط ثم نضيف 1لتر من الماء
المغلى مع التحرك المستمر ثم نقوم بغلقها باحكام وتترك
24 ساعة لتصبح رايب ونفتح الطنجرة ونصب
المزيج في اقداح فردية وتوضع في الثلاجة حتى تبرد

الاقط-------
( الإقط هو من طعام البادية وهو طريقة للإستفادة من الحليب في أيام الوفرة في الربيع ,
حيث يكثر الحليب بسبب وفرة المراعي الخضرا بعد هطول الأمطار إن شاء الله تعالى ..
فكانوا يخضون الحليب حتى يصير لبناً وهو الحامض الطعم )
غالباً هو يقدم مع الشاي وهو لذيذ الطعم جدا خاصة إن كان جديد وليس قديم أو يقومو
ن بطحنه بودرة بعد إعداده وتنشيفه ثم يؤكل مع التمر , يعني يأخذون التمر الممروس
على شكل كورصغيرة ثم يدحرج على الإقط المطحون فيجتمع لك طعمان الحالي والحامض ..

جالون حليب ماعز ( او بقرى دسم )
لكي ينجح معك يجب أن يكون اللبن طبيعي يعني مش من حليب بودره ..

نضع اللبن في وعاء طبخ ونضعه على نار هادئة حتى يتبخر الماء .. وتبقين مع كتلة
لبن متجبنة .... اللبن يطبخ على النار والمصل ( سائل اللبن ) على وشك الجفاف
بامكانك تسريع عملية تجفيف المصل عن طريق شخل المصل ثم إعادة كتلة اللبن المتجبنة
على النار الهادئة حتى يجف السائل تقريبا .. بعد ذلك ارفعي القدر من على النار واتركي
اللبن المتجبن يصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم ابدأي بالعجن حتى تتحول إلى عجينة واحدة ..
قومي بعمل كرات صغيرة بحجم حبة الليمون الصغيرة ثم اعمليها على شكل اقراص مع وضع
شكل اصابعك عليها ويمكنك استخدام القوالب للتشكيل
صفي الاقراص في صحن مفروش بشاش او منشفة لتسحب رطوبة اقراص الاقط وغطي الاقط بطبقة من
الشاش ثم انشريه في الشمس لمدة يومين او ثلاثة
بعد ان يجف ستخرجين باقط نظيف من شغل يدك ويفتح النفس .. ممكن طبعا تضيفين ملح على اللبن
قبل طبخه إن اردتيه مالح شوي أو تتركي الحليب يتحمض شوي قبل طبخه إن اردتيه اكثر حموضة
او ملوحة .. وهذه النتيجة النهائية ... هذه الاقراص نتجت من ( جالون لبن كامل )

طريقة عمل الجبنه كاسات---------------------------

الكميه تعطي كيلو وربع جبن:

5ليترمن الحليب طازج اوبودره محلول في الماء
كاس شاي خل
ضعي الحليب في قدر وارفعيه على النار حتى يغلي
ضعي كوب الخل حتلاقيه اتكتل تطفي النار
ضعيه في مصفاة فيها شاش ونتركه حوالي 5دقائق
ثم ضعيه في الخلاط ونضع عليه قليل من الماء ثم اصبع زبده ثم
قشطة قيمر وتخلط جيدا
حتاكلي احلى جبنه كاسات

من طرف الصياد 2009-08-13, 12:50 am

الجبنه البيضاء----------------

يسخن الحليب المبستر على درجة حرارة 27 مئوية ثم يضاف اليه مخيض الحليب ( Buttermilk )
لتزويده بالبكتيريا الضرورية لتتكون الروبة . بمجرد أن يصفى مصل اللبن ، يمكنك استخدام
الجبنة خلال أيام ، واذا اضيف اليها الملح عندها يجب عليك حفظها في الثلاجة لمدة 2 - 3 أيام

1)امزجي 1/4 كوب من كل من مخيض الحليب والحليب الساخن ،
واتركي المكونات جانبا على
درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة حتى تتكون الروبة .

(2)ضعي في الوعاء قماش سميك نظيف من الموسلين ، اسكبي
على مهل روبة اللبن وغطيها .

(3)بعد حوالي 5 ساعات ، اجمعي قماش الموسلين واربطيه بالخيط ، اعصري القماشة جيدا
بواسطة يديك وعلقيها فوق الوعاء لكي يتصفى المصل .

(4)اتركيه حتى يتصفى لمدة 1 – 4 ساعات حتى يتماسك المزيج .
قطعي الخيط
وضعي الجبنة على طبق وانزعي عنها قماش الموسلين
طبقات منكهة للجبنة الطازجة
عندما يتم حفظ الجبنة الطازجة لفترة يومين أو ثلاث أيام تصبح عادة
متماسكة بجيث يمكنك
تقطيعها الى دوائر . تستطيعين تغطية دوائر الجبنة بالأعشاب
والتوابل أو المكسرات فتضيف
نكهةة مميزة الى الجبنة .

أما الطبقات المناسبة فهي: .

A)حبوب الفلفل المتنوعة والممزوجة والمهروسة .
البابريكا أو الفلفل الحار .
C)بذور السمسم المحمصة .
D)الثوم المعمر المقصوص .
E)التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف المهروس قليلا .
F)الجوز أو البندق المقطع بخشونة
مطيبات أو منكهات الأجبان الطازجة والطرية
تكتسب الأجبان الطازجة المتماسكة نكهاتها عند نقعها ، يمكنك
نقعها فقط لعدة ساعات ثم ضعيها
في الثلاجة في مرطبان معقم لمدة 2 – 3 أسابيع . يستعمل في
هذه الوصفة المبينة أجبان الماعز
المدورة الصغيرة ويمكنك استعمال مكعبات جبنة الفيتا أيضا

(1)ضعي أقراص الجبنة في مرطبان معقم ، أضيفي المنكهات أو المطيبات التي تريدين أو التي تختارين.
(2)صبي زيت الزيتون فوق الجبنة لغمرها جيدا . أغلقي المرطبان جيدا .
(3)احفظي المرطبان في الثلاجة لمدة 2 – 3 أسابيع ، وعليك بتقليب المرطبان بين الحين والآخر لكي
يعاد توزيع المنكهات .

مرقات التخليل للأجبان الطرية
--------------------------------

يعتبر زيت الزيتون الأصلي البكر من أهم المكونات الأساسية لنقع
الأجبان ويعمل ايضا
كمادة حافظة ، أضيفي واحد أو أكثر من المكونات التالية :
غصين من الأعشاب الطازجة ، وخاصة اكليل الجبل ، الصعتر ،
الأوريغانو أو المردكوش .
حبوب الفلفل الكاملة .
التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف أو التشيلي
الطازج المقطع تلى نصفين .
أوراق من الغار .
بذور الشمار .
قشر اللايم أو قشرا لليمون الحامض .
أعواد من القرفة الكاملة .
فصوص من الثوم المخدوشة .
الطماطم المجففة بالشمس .

منكهات ومطيبات الجبنة الطرية ----------------------------------

عند تنكيه الجبنة يمكنك اختيار منكهات ومكونات متباينة . جربي المواد التالية :
الصنوبر المقطع والمحمص .
الحبق المفروم .
البصل الأخضر المفروم ناعما .
جذور الزنجبيل الطازج الناعم .
الكزبرة الطازجة المفرومة .
صلصة الكاري الكثيفة التايلندية .
البقدونس المفروم ناعما .

الجبنة الطرية في كيس التزيين --------------------------------
يتنوع استعمال الأجبان الطرية ( اللبنة ) لأنها طرية جدا ويمكن
استعمالها في كيس التزيين
ستجدين في الصور الجبنة المصنوعة في البيت قد مزجت مع
الأعشاب ووضعت في كيس
التزيين وزينت الخضار المتنوعة مثل الطماطم المجوفة والمقطعة
الى نصفين والقرع الأصفر
الصغير المسلوق وكذلك قشرة البازيلاء المسلوقة والمفتوحة
)اخلطي الجبنة بالأعشاب المفرومة والمطيبات حتى تمتزج جيدا .
(2)ضعي الجبنة في كيس التزيين أنبوبة نجمي الشكل وقومي بتزيين الخضار الجاهزة

القشطه الرائبه ----------------

1 1/2 كوب كريمة خفق-1/2 كوب لبن رائب تخلط
جيدا وتترك في الخارج
12 ساعه مغطاه طبعا

يتبع ......__________________

من طرف الصياد 2009-08-13, 12:53 am

جبنة التوفو
-------------

المقادير :
نفس مقادير حليب الصويا + ملح النيجاري أو حبة ليمون

الطريقة
بنفس الطريقة السابقة نقوم بخلط الصويا بالخلاط ثم تضاف
للماء المغلي ونقوم بتقليبها حتى تبدأ بالإرتفاع ومن ثم
نبعدها من على النار ونرش عليها رشة الملح حتى تهبط
ثم تعاد للنار مدة 7-10 دقائق حتى تنضج
ثم نقوم نقوم بإضافة ملح النيجاري المذوب في قليل من
الماء أو إذا لم يكن متوفرا نضيف عصير حبة ليمون مع مراعاة
تحريك الحليب قبل إضافة الملح أو الليمون بالتدريج ثم يقلب
قليلا ثم نطفى النار وتترك لتتماسك مدة ساعة أو ساعتين
وبعدها تؤخذ قطع الجبن من الوعاء بمصفاء وتوضع في قالب
عليه قماشة ونقوم بعصره لإخراج الماء الزائد وتترك فتـــرة
آخرى لتتماسك أكثر يمكن إستعمال هذه الجبنة كبديل عن
الجبن المصنوع من مواد *****ية مع ملاحظة انه لايجـــــــب
إستعمال جبنة التوفو سوى مرتين إلى ثلاث مرات إسبوعيا

ملاحظة :حبوب الصويا هي نوع من البقوليات وتشبه الحمص ولكنها
أصغر منه ولايمكن
إستهلاك هذه الحبوب كما هي ولكن عبر تحويلها إلى
حليب أو جبن

حليب الصويا
-------------
المقادير:
--كوبين من حبوب الصويا منقوعة في
6-أكواب ماء طوال الليل
-5 أكواب ماء آخرى للطبخ
-رشة ملح بحري أو صخري

الطريقة :بعد نقع الصويا توضع بالخلاط الكهربائي مع القليل من
ماء النقع وكلما خلطت أكثر كلما كانت النتيجة أفضل
مع مراعاة أن لاتكون رخوة كثيرا أو قاسية تغلي 5
أكواب ماء ونضيف له خليط الصويا السابق ويقلب حتى
لايلتصق بالوعاء وعندما تغلي وتبدأ الصويا بالإرتفاع
نبعدها من على النار ونرش عليها رشة الملح حتى
تهبط ثم تعاد للنار 7-10 دقائق حتى تنضج ويتغير
طعمها
ثم تصفى الصويا بقماشة وما تبقى من الصويا في
القماشة يعاد طبخه مع ماء آخر ثم يصفى مرة آخرى
بنفس الطريقة ثم نقوم بحفظ هذا الحليب في أوعية
زجاجية محكمة وتدخل الثلاجة لإستعمالها لاحقا ويعتبر
هذا الحليب بديل عن حليب البقر ويمكن ان يستخدم
في صناعة الحلويات

عمل الروب
-------------
اخلطي 4 اكواب ماء مع 1كوب حليب بودر و ضعيهم على النار الى ان يمتزج و يسخن (لا أن يغلي) ,
أ ضيفي 1 علبة روب الى الحليب مع التحريك المستمر و النار هادئة ثم ارفعية عن النار و اغلقي القدر
وغطيه بفوطه وتركيه في مكان دافئ لمدة 6 ساعات تقريبا , بعدها شوفيه راح يصك الروب و يصير
مثل القرص و يصبح الماء معزول على الاطراف .

ثانيا: عمل اللبنة.

اخذي خام ململ أو خام شاش و ضعية فوق مشخال و صبي ما في القدر فيه و ربطي
الشاش و علقيه عشان ينزل الماي اللي فية لمدة يوم أو يومين الى ان يتوقف نزول الماء.

ثالثا: التشكيل.

اللبنة الي سوف تتكون عندك تقدرين تكورينها و تحطينها في اناء به زيت زيتون لتدون
عندك لمدة أطول

طريقه اخرى
طريقة تصنيع اللبنة
--------------------

يبدأ انتاج اللبنة بعملية تصنيع اللبن الرائب، وكلما كانت عملية الترويب
جيدة ومتقنة، بحيث يكون القوام والحموضة والنكهة مناسبة فان هذا ينعكس على انتاج لبنة جيدة المذاق.
يبرد اللبن الرائب لدرجة حرارة تتراوح ما بين 4- 10 درجات مؤية.
يضاف ملح الطعام النقي بما نسبته 0.5- 1 %، ثم يتم تحريك اللبن
الرائب مدة 3-5 دقائق من اجل
توزيع الملح بشكل جيد.
عملية التصفية بالأكياس: تعتبر هذه الطريقة التقليدية المعروفة
منذ مئات السنين بعد ان كان الناس
يستخدمون اوعية فخارية أو جلود بعض ال*****ات لعملية التصفية،
ثم بدأ الناس باستبدال هذه الأوعية بالأكياس المصنوعة من
القماش(الغتره مثلا). ويعتقد ان سبب هذا التطور هو سهولة
العمل وتوفر القماش وللحد من التلوث بالطرق الأولى.
توضع الأكياس بعد تعبئتها فوق بعضها البعض حيث تتم عملية
التصفية تلقائيا بحيث تكون الأكياس
العليا بمثابة الكابس للأكياس السفلى، وتستمر هذه العملية
حوالي 18-24 ساعة.
تفرغ اللبنة بعد ذلك في الاحواض المعدة والمعقمة مسبقا.
تخلط اللبنة مع بعضها البعض لتصبح متجانسة، بسبب ان اللبنة
في الأكياس السفلى تكون جامدة
واللبنة في الأكياس العليا تكون طرية نوعا ما

الجبن قريش باستخدام الحليب فقط والزبده الفلاحي
----------------------------------------------------
الجبنه القريش كاملة الدسم
-----------------------------

4ك حليب
الطريقه
ضعى الحليب فى الثلاجه لمدة 12 ساعه
ثم ضعى الحليب فى وعاء بلاستيك وغطيه بشاشه او قطعة قماش بيضاء
ثم ضعيه فى الشمس لمدة ثلاثة ايام
وبعد هذه الاياه ارفعىالشاشه وستجدى الحليب عباره عن قطعه واحده
يعنى الحليب تجبن
ضعى الملح على الجبنه مثل ما تردى وليكن ملعقه صغيره ثم
تذوقى الجبنه وان احتاجت ملح ضعى القليل
وبعد ما تضعى الملح اسكبى الجبنه فى شاشه نظيفه
واربطيها ثم علقيها لكى يتصفى الماء الزائد
اتركيها عدة ساعات
وبعد هذه الساعات ستجيدين عندك جبن قريش فلاحى
واحلى والله
شكليها مثل ما تحبى مربعات او دوائر بيدك
واحفظيها فى الثلاجه

الجبن القريش بدون دسم
--------------------------

اغلى الحليب فى وعاء كبير واتركيه ليبرد
ضعى الحليب فى الثلاجه وغطيه لمدة يوم كامل
ستلاحظين تكون طبقه من القشطه كبيره
انزعى هذه الطبقه بالمصفاه واتركيها جانبا
وبعد ذلك ضعى الحليب فى وعاء بلاستيك وضعيه فى الشمس لمدة ثلاثة ايام
واكملى باقى خطوات الجبنه القريش كاملة الدسم

طريقة عمل الزبد الفلاحى
---------------------------
تاخذى القشطه التى تكونت من الحليب فى الجبن القريش بدون الدسم
وتربيه او تضربيه بالشوكه جيدا
استمرى فى الضرب بالشوكه ستجدى القشطه وقد تغير شكلها وتفككت استمرى الى
ان تلاحظى تغير اللون وستجيدى الزبد تكونت
ضعيها فى الثلاجه
وستجديها مثل الزبد الفلاحى بالظبط
ولكن ستكون الكميه قليله جدا حوالى ربع كيلو او اقل

جبن الريكوتا بالطريقه الاساسيه غير السريعه :
--------------------------------------------------
جبنة الريكوتا ... هذه الجبنة من انواع الاجبان الكريمية لذيدة وغالية الثمن ومناسبة للرجيم..
اهم استخداماتها واشهرها طبعا مع اللزانيا.. هناك طريقتين لعمل جبنة الريكوتا الاولى وهي
الاصل وكذلك الانكه والاطعم وهي عملها من مصل الحليب الذي نتج
عرضيا عن الجبنة التي
عملناها في الاعلى .. هذا السائل - وهو بالمناسبة غني إلى درجة
لا يمكن وصفها في هذه
المشاركة بكثير من الخصائص الغذائية - مازال يحتوي على جبن ولكن
يحتاج إلى معالجة
حرارية ليتجمع والريكوتا كلمة ايطالية تعني اعادة الطبخ..
الطريقة .. تأخذين مصل الحليب الناتج من الجبنة
التي عملتيها وتضعينها في قدر استينلس ستيل
وتضعين القدر على نار هادئة جدا وستلاحظين مع ارتفاع الحرارة ان
جزيئات صغيرة جدا من الجبن
بدأت تطفو على السطح وتتجمع.. حركي بشكل خفيف جدا مع
الاستمرار في الطبخ على نار هادئة
كذلك مراعاة عدم السماح للخليط ان يصل إلى درجة الغليان ..
ارفعي القدر من على النار كلما بدأ
ان يصل إلى درجة الغليان في بعض الاحيان سيفور الخليط مشكلا
رغوة جبنية اغلقي النار واتركي
الخليط يبرد إلى ان يصل إلى درجة حرارة الغرفة.

ضعي منخل او شاش فتحات صغيرة جدا ( استخدمي غترة بيضاء او جلال صلاة ابيض فهو ارخص
وافضل لمسك الجزئيات الصغيرة ) اسكبي بلطف مصل الحليب من خلال المنخل او الغترة. الجبنة
الناتجة هي جبنة الريكوتا ولكن للاسف الشديد ان الكمية ستكون صغيرة جدا جدا جدا ... علما ان
هناك طريقة اخرى لصناعة جبنة الريكوتا وتعطي كميات اكبر ولكنها لا تعطي النكهة والطعم مثل
هذه الطريقة الكلاسيكية

( موسوعة صنع الالبان .. الاجبان بكل انواعها ) ::.*